Les légumes lactofermentés ne m'étaient pas inconnus (je vous avais déjà proposé une recette de kimchi sur le blog) mais j'avais eu 2 expériences pas très encourageantes en en faisant moi-même: des carottes en saumure que je n'avais pas du tout aimé et des topinambours qui n'avaient pas fermentés comme prévu. Malgré tous les bienfaits que cela pouvait m'apporter (et nous apporter, car je compte aussi Mathieu et Gabin), j'avais renoncé à ce procédé.
Et puis, récemment la marque Les 3 Chouettes m'a envoyé 2 bocaux de leurs produits à tester et j'ai adoré leurs produits (vous les avez peut être aperçus dans mes story insta). Croquant, savoureux, plein de pep's, un vrai coup de foudre ! J'ai donc décidé de m'inspirer de leurs combinaison de saveurs pour faire mes légumes lactofermentés maison.
Et cette fois-ci, ça a été une vraie réussite. Les saveurs sont très différentes de celles des produits de la marque (ils ajoutent du sucre, ce que je n'ai pas mis dans mes recettes), mais pas moins délicieuses !
Mais avant de commencer, en quelques mots les légumes lactofermentés, qu'est-ce que c'est ?
La lactofermentation est un procédé de conservation vieux comme le monde (ou presque), dont le but est de conserver les légumes et les plongeant dans de la saumure (eau très salée) et chasser l'air. Grâce à l'oxygène, les microbes se multiplient. Mais en absence d'air, les "microbes" vont s'activer pour se développer et survivre et c'est au cours de ce processus que vous se développer tous les micro-organismes, vitamines et minéraux qui font que les legumes lactofermentés sont ainsi si riches et plus digestes pour notre organisme.N.B: ceci est un rapide résumé, si vous souhaitez approfondir le sujet je vous conseille de lire cet article du blog référence en la matière Ni Cru Ni Cuit.
Comment les manger ?
Ce procédé modifie le goût des légumes et parfois leur consistance. Certains deviennent plus croquants, d'autres plus mou, et l'on retrouve ce petit goût vinaigré dû au processus de lactofermentation. Néanmoins, n'hésitez pas à ajouter des épices à vos préparations!Vous pouvez ensuite servir vos légumes lactofermentés en accompagnement de vos plats, à l'apéro, dans vos wraps/sandwichs/salades, ...
Vous pouvez également les cuire à la poêle mais personnellement ce n'est pas quelque chose que je fais, afin de préserver tous leurs bienfaits nutritifs.
Voici donc quelques conseils avant de vous lancer:
* utilisez des légumes ultra frais (pour un max de vitamines, minéraux, ...) et bio.* utilisez du sel gris de mer non traité et sans additifs (attention, vérifiez bien la composition).
* utilisez des bocaux qui se ferment avec un joint caoutchouc. J'avais utilisé des bocaux en verre avec couvercle en métal pour mes précédentes expériences et cela a clairement été la cause de mon échec !
* et bien entendu utilisez des bocaux bien propre. Si comme moi vous n'avez pas de lave-vaisselle l'option stérilisation ne sera pas du luxe ;) .
Les combinaisons de légumes et aromates que j'ai faites:
* courgette + curry + graines de moutarde jaune + aneth* betterave + aneth
* choux-fleur + curcuma + poivre
N.B: j'ai également préparé un bocal coing + aneth + graines de moutarde jaune que je n'ai pas encore ouvert. J'avoue ne pas trop savoir à quoi m'attendre, je vous tiendrai au courant ;)
Comment faire ?
- il vous faut -
1 Litre d'eau
30 gr de sel gris de mer non traité
des légumes bio de votre choix
des aromates et épices de votre choix
des bocaux en verre avec joint caoutchouc
* Faites bouillir l'eau et le sel dans une casserole.
* Laissez ensuite refroidir l'eau complètement. Ceci est votre saumure pour vos légumes!
* Pendant ce temps-là préparez vos légumes: pelez, taillez en julienne, coupez en morceaux, ...
* Si besoin stérilisez vos bocaux (15 minutes dans de l'eau bouillante).
* Lorsque votre eau est à température ambiante vous pouvez commencez à préparez vos bocaux: placez des légumes au fond du bocal, ajoutez un peu d'épices/aromates, puis une autre couche de légume avec par dessus épices/aromates et continuez ainsi jusqu'à environ 2cm en dessous du bord du bocal. Serrez les légumes au maximum pour qu'il y ait le moins de place possible entre eux.
* Versez ensuite votre saumure par dessus, elle doit recouvrir vos légumes. Les légumes du dessus ne seront peut être pas totalement immergés, ce qui est normal. Vous pouvez mettre un petit sac de congélation rempli d'eau par-dessus ou laisser ainsi. Pour ma part je n'ai rien mis et cela n'a posé aucun problème ;)
* Fermez votre bocal sans oublier le joint de caoutchouc et placez dans un endroit sombre, comme un placard.
* Ici 2 options:
Option 1: vous pouvez laisser votre bocal 7 jours dans un placard à température ambiante puis le mettre ensuite au réfrigérateur pour 2-3 semaines.
Option 2: vous laissez votre bocal dans un placard à température ambiante pendant 3-4 semaines. C'est ce que j'ai fait.
Notez que plus vous laissez vos légumes fermenter et plus ils seront acides. Néanmoins, attendez au minimum 3 semaines pour que le processus de lactofermentation puisse se mettre en place, s'activer et se stabiliser.
Dans tous les cas, n'ouvrez JAMAIS votre bocal durant le processus de lactofermentation ! C'est dans ce cas-là l'échec assuré...
* Vous pouvez déguster vos légumes au bout de 3-4 semaines !
Conseils de conservation:
* lorsque vous récoltez vos légumes dans votre bocal utilisez une fourchette propre. Refermez votre bocal en suivant après usage.* vous pouvez conserver votre bocal entamé au réfrigérateur ou toujours dans un placard à température ambiante (c'est ce que je fais).
* je vous conseille de faire plusieurs bocaux de petites quantités plutôt que de gros bocaux, plus simple pour la conservation.
* il se peut que des "champignons" se développent en surface lors du processus de lactofermentation, ce qui est normal. Vous pourrez les ôter délicatement à l'aide d'une cuillère lorsque vous ouvrirez votre bocal, cela n'affectera en rien le goût et la qualité de vos légumes fermentés.
Comment savoir si ma lactofermentation a fonctionné ou pas ?
* ce n'est pas compliqué: vous ouvrez votre bocal et une odeur vraiment nauséabonde en ressort ? Alors en effet, cela n'a pas marché.* dans le cas contraire, votre lactofermentation a fonctionné !
