chocolat cru à casser



Cela faisait un petit moment que faire mon propre chocolat cru maison me trottait dans la tête, et j'ai pris comme (excellent) prétexte Noël pour me lancer.




J'ai de ce fait une nouvelle fois préparé du chocolat à casser cette année (j'en avais fait l'année dernière avec du chocolat à pâtisser qui avait eu un grand succès - j'ai d'ailleurs un peu honte de ma photo de cette année à côté, disons qu'elle est plus...sobre et épurée !)  mais en optant pour un côté un peu plus sain: on garde la gourmandise du chocolat mais aussi tout ses bons côtés (minéraux, magnésium, fer, ... je reviendrai dans les détails dans une "fiche produit").

Le goût du chocolat "cru" diffère forcément du goût que l'on connait du chocolat: il est plus puissant et a une petite pointe d'amertume. D'ailleurs, je trouve qu'instinctivement ce n'est pas un chocolat que l'on mange sans pouvoir s'arrêter, mais plutôt un chocolat que l'on déguste en petite quantité. On laisse fondre un, deux ou trois bouts dans sa bouche, puis on s'arrête. Avec un sentiment de satisfaction tout aussi présent. Pour ma part je préfère mille fois cette version au chocolat du commerce que je n'aime pas du tout (et qui me fait vraiment mal aux dents tellement il contient de sucre et que ces dernières sont sensibles), Gabin l'a également adoré alors que je pensais que son goût corsé serait peut être un peu trop fort. Mathieu, habitué au goût du chocolat industriel, n'a quant à lui pas aimé et l'a trouvé trop amer. Bref, le mieux est donc de tester pour se faire une idée ;)

Concernant la préparation: rien de plus simple puisqu'elle se fait au bain-marie ! L'impératif est juste de ne pas dépasser les 40°C pour ne pas cuire le chocolat, ce qui lui ferait perdre ses nutriments. Idéalement, il faut également tempérer votre chocolat: c'est-à-dire lui faire subir des changements de températures (avec des paliers de températures précis) lors de sa préparation pour obtenir un résultat bien lisse, brillant et cassant. Bien sûr, tout cela implique un peu de précision et très franchement, la précision, ce n'est pas mon domaine. Je préfère le freestyle et en toute honnêteté, ça fonctionne 98% du temps !
Dans le cas du chocolat, vu que la température à ne pas dépasser correspond grosso modo à notre température corporelle, j'en ai conclu que la température était atteinte au moment où lorsque je trempais mon doigt le chocolat était tiède, mais pas brulant. Néanmoins, si vous préférez jouer la carte de la précision vous pourrez vous procurer un thermomètre de cuisine aux alentours des 10€ en Grandes Surfaces et je vous invite à lire l'article d'Ophélie sur le chocolat cru maison.

Mais assez parlé, passons au vif du sujet !

- pour environ 200 gr de chocolat cru -
170 gr de poudre de cacao cru**
80 gr de beurre de cacao**
90 ml de nectar de fleur de coco (ou d'autre sucrant liquide: miel, sirop d'agave, sirop d'érable)
55 gr de noisettes entières
quelques grains de café
un peu de fleur de sel
topping de votre choix: noix de coco râpée, noisettes et amandes entières, grains de café (j'ai acheté les miens en vrac dans mon magasin bio), écorces d'orange confites, fleur de sel, graines de lin, ...
** vous trouverez ces produits parfois en boutique bio, sinon sur internet

* Mettez de l'eau jusqu'à mi-hauteur dans une grande casserole et faites chauffer. Aux premiers bouillons baissez le feu sur puissance faible.
* Râpez le beurre de cacao à l'aide d'un économe. Mettez le beurre de cacao râpé dans une petite casserole et placez cette dernière dans la casserole d'eau chaude pour faire fondre le beurre de cacao au bain-marie très doux. Laissez fondre en remuant délicatement avec une cuillère en bois de temps à autre.
* Lorsque le beurre de cacao est fondu sortez du feu.
* Ajoutez-y en 3 fois la poudre de cacao préalablement tamisée, en mélangeant bien avec une cuillère en bois entre chaque ajout. Réservez 5 minutes.
* Remettez votre casserole en bain-marie et mélangez pour que le cacao en poudre se mélange parfaitement avec le beurre de cacao et que le mélange tiédisse de nouveau. Lorsque votre mélange est tiède sortez la casserole de l'eau et réservez 5 minutes.
* Mettez une dernière fois votre casserole sur bain-marie et ajoutez le nectar de fleur de coco. Mélangez bien à l'aide d'un fouet (manuel) en vous assurant bien que le sirop ne reste pas au fond de la casserole et soit bien dissous dans votre chocolat.
* Sortez du feu et réservez.
* Etalez du papier sulfurisé sur une plaque (j'ai utilisé ma plaque de four).
* Mélangez une dernière fois votre chocolat et versez-le délicatement sur le papier sulfurisé.
* Egalisez la surface à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Faites attention à ne pas étaler en couche trop fine, gardez une épaisseur d'environ 5 mm.
* Parsemez avec les toppings de votre choix (n'oubliez pas d'au préalable torréfier au four à 170°C vos noisettes, amandes ou autre noix, elles n'en seront que meilleures! Ajoutez-les au chocolat une fois complètement refroidies).
* Laissez refroidir, idéalement à l'air libre, jusqu'à ce que le chocolat se solidifie. Si vous êtes pressées mettez votre chocolat au réfrigérateur mais prenez soin à bien le protéger car c'est une éponge susceptible de capter tous les goûts et odeurs de votre frigo.
* Cassez en morceaux et régalez-vous !



EnregistrerEnregistrerEnregistrerEnregistrerEnregistrer